Особенности использования дубовых бочек

Хранение вина в дубовых бочках считается идеальной методикой, использующейся на протяжении нескольких сотен лет. Идеальными считаются только те бочки, которые сделаны из древесины французских дубов, но могут использоваться и качественно сделанные изделия из других разновидностей этого дерева.

Выдержка вина в бочках также называется аэробной, так как напиток взаимодействует с кислородом через поры древесины. Благодаря этому алкоголь созревает быстрее и приобретает особенный богатый вкус и аромат. Во время хранения в бочках напиток насыщается дубовыми танинами, придающих ему специфический благородный терпкий привкус. Нужно помнить, что из-за постоянно контакта с кислородом за год испаряется примерно 2-4% вина и этот объем нужно обязательно пополнять.

Перед тем, как заливать напиток в новые бочки, их нужно правильно подготовить. Если этого не сделать, то алкоголь потемнеет, приобретет горький вкус и запах горелой древесины. Для подготовки новой бочки нужно:

  • Два раза в день емкость заполнять чистой холодной водой. Процедура повторяется до тех пор, пока вода не перестанет темнеть.
  • Ошпарить внутреннюю поверхность кипятком, для чего в емкость заливается горячая вода. Для равномерного смачивания всех стенок бочка с кипятком катается по ровной поверхности. Процедуру рекомендуется повторить как минимум три раза.
  • Промыть бочку содовым раствором, для чего на литр воды берется 20 грамм соды. После, бочку нужно тщательно выполоскать!

Если же используется уже бывшая в применении бочка, то перед новой партией вина ее нужно несколько раз ополоснуть чистой горячей водой и окурить серой.

Для правильного созревания вина в бочонках важно следить за условиями хранения. Рекомендуемая температура помещения составляет от 10 до 12 градусов тепла, влажность – 70-80%

Следует исключить попадание прямых солнечных лучей, освещение допускается только тусклое. Важно полное отсутствие посторонних запахов, так как они довольно быстро передаются напитку.

Изначально дубовая древесина обладает качествами, способствующими созданию оптимальных условий для хранения и созревания вина. Веками доказано, что дубовая древесина имеет следующие особенности:

  • Способность пропускать воздух, что позволяет насытить спиртное кислородом;
  • Обогащение напитка дубильными веществами, придающими особый аромат и цвет напитку. Можно даже поизучать отзывы, где вино, приготовленное по одному рецепту, но в разных емкостях, отличается по вкусовому букету;
  • Растворение соединений, придающий своеобразный запах крепким напиткам или естественное очищение. Это касается сивушных масел, которые сложно удалить, когда спиртное выгоняется своими руками. Именно поэтому часто для хранения коньяка применяются именно дубовые бочки. При распаде получаются новые ароматы более приятные и не портящие вкус алкоголя;
  • Антисептические свойства, передаваемые природной древесной. Это ценно для исключения брожения уже готового вина, его закисления;
  • Стабилизация цвета. Красные вина приобретают насыщенный цвет, аналогичный эффект достигается и при хранении коньяка;
  • Поддержание температуры, оптимальной для брожения, что активно используют профессиональные виноделы для приготовления ароматных винных напитков;
  • Исключительная экологичность, что немаловажно при изготовлении спиртных напитков своими руками. Никаких токсинов, вредных химических соединений и других веществ, неблагоприятно действующих на качество напитка, здоровье человека.

Для тех, кому важно эстетичность, дубовые бочки также подойдут, так как визуально наливать напиток из такой деревянной емкости более приятно, чем из бутылей. .

Если планируется воспользоваться ценными свойствами дубовой бочки, то лучше приобрести ужу готовое изделие, так как сделать его самостоятельно под силу не каждому. При отсутствии опыта подобных работ все эти мероприятия могут вообще закончиться лишними материальными затратами, о чем говорят многочисленные отзывы начинающих изобретателей.

В процессе сбора бочки важно не только соблюдать технологию, но и разбираться в специфике материала. Например, все чаще практикуется обжиг древесины и в зависимости от его степени, бочка передаст напитку легкий аромат ванили, миндаля или шоколада

Если в качестве заготовок пойдут поленья, то здесь также понадобятся определенные навыки обработки дерева и соответствующие инструменты.

Собрать бочку исключительно своими руками предполагает опыт и в набивки обручей на заготовки. В этом деле понадобится помощник, так как в одиночку все одновременно делать будет сложно. Необходимо чувствовать древесину, чтобы не перегнуть ее и в связи с этим не образовались такие дефекты, как трещины.

Все недочеты и отклонения от технологии приведут к неприятным ситуациям, они могут возникнуть не сразу, но есть вероятность протечек, а значит, и попадания воздуха, бактерий. Естественно, что качество продукта в этом случае ухудшится, возможно, такое вино вообще будет непригодным для питья. Такие последствия грозят лишними трудовыми и материальными затратами.

Чтобы исключить непредвиденные ситуации, не сомневаться в сохранности вина, коньяка или другого напитка, лучше приобрести готовую дубовую бочку.

  1. Широкий выбор объемов, то есть практически не существует ограничений в литражах бочки. Если хочется только попробовать себя в виноделии, то можно выбрать компактные бочонки, а для масштабного хранения и производства есть варианты более габаритных изделий;
  2. Качество древесины, подтвержденное профессиональным производителем. На производстве изначально тщательно выбирается древесина, исключаются различные дефекты. Важно и произрастание дуба, общие условия созревания, так как это этого зависит пористость материала, а также другие не менее важные показатели;
  3. Гарантия. В подтверждении высокого качества изделия и сопутствующих комплектующих, производители предоставляют гарантию. В основном у профессиональных мастеров настолько налажено производство, что непредвиденные ситуации исключаются;
  4. Комплектация. В готовой бочке из дуба или другого дерева есть все необходимое, главное, подобрать правильную модель. Если бочка собирается своими руками, то формирование или вырезание крана, ручек или других элементов потребует дополнительных временных затрат и определенных навыков;
  5. Продолжительный эксплуатационный срок. Независимо от того будет ли приобретена бочка для коньяка, вина, рома и других благородных напитков, при правильной эксплуатации дубовые поверхности прослужат не один год. Не поменяется и надежность охвата и даже с новой партией алкоголя не нарушаться уникальные свойства дуба, дополнение ароматом и цветом;
  6. Эстетичность. Дубовая бочка может стать не только функциональной емкостью, но

и быть украшением помещения. Есть конструкции с оригинальной подставкой, привлекательным орнаментом, практичными резными ручками и в целом быть оригинальным дополнением дизайна;

Купить, а не пробовать собрать своими руками дубовую бочку – это оптимальное решение для начинающих виноделов. Лучше это делать у проверенных торгующих компаний, которые напрямую работают с производителем. Для выбора модели, а также вместимости, можно воспользоваться консультацией специалиста или почитать отзывы.

Изделия, представленные на рынке, могут быть отечественного производства или импортного, что отражается в основном на стоимости. Что касается качества, безопасности и практичности, то эти параметры достаточно на высоком уровне, и они четко соблюдаются многими производителями атрибутов для приготовления вина, коньяка и других спиртных напитков.

Хранение вина в дубовых бочках считается идеальной методикой, использующейся на протяжении нескольких сотен лет. Идеальными считаются только те бочки, которые сделаны из древесины французских дубов, но могут использоваться и качественно сделанные изделия из других разновидностей этого дерева.Выдержка вина в бочках также называется аэробной, так как напиток взаимодействует с кислородом через поры древесины.

Выдержанное вино ? : выдержка и хранение в бутылках, в каких бочках выдерживают

Благодаря этому алкоголь созревает быстрее и приобретает особенный богатый вкус и аромат. Во время хранения в бочках напиток насыщается дубовыми танинами, придающих ему специфический благородный терпкий привкус. Нужно помнить, что из-за постоянно контакта с кислородом за год испаряется примерно 2-4% вина и этот объем нужно обязательно пополнять.

  • Два раза в день емкость заполнять чистой холодной водой. Процедура повторяется до тех пор, пока вода не перестанет темнеть.
  • Ошпарить внутреннюю поверхность кипятком, для чего в емкость заливается горячая вода. Для равномерного смачивания всех стенок бочка с кипятком катается по ровной поверхности. Процедуру рекомендуется повторить как минимум три раза.
  • Промыть бочку содовым раствором, для чего на литр воды берется 20 грамм соды. После, бочку нужно тщательно выполоскать!

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

Древесина дуба обладает:

  • низким содержанием смолистых веществ
  • повышенной плотностью
  • высокой прочностью

1. Дуб скальный

Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.

Выдержанное вино ? : выдержка и хранение в бутылках, в каких бочках выдерживают

2. Дуб белый

Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.

3. Дуб черешчатый

Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.

Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.

Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.

Таблица №1

Компонент древесины % от массы сухого дуба Свойства, придаваемые напитку
Целлюлоза 23-60 Основной материал бочки, практически не учувствует в формировании вкуса напитка.
Гемицеллюлоза 15-30 Состоит из остатков простых сахаров, которые разрушаются при обжиге. Придает сладость и карамельные тона при выдержке.
Лигнин 17-23 Вступает в реакцию со спиртом. При выдержке дает легкие ноты ванили и специй.
Дубильные и фенольные вещества 2-10 Формируют букет напитка. При выдержке дубильные и фенольные вещества окисляются и вносят тонкие ароматы в напиток. При большом содержании во вкусе готового продукта наблюдается ярко выраженный древесный вкус.
Смолистые вещества 0.3-0.6 Защищают структуру бочки и оказывают влияние на органолептику напитка. Придают древесный вкус и аромат. При большом количестве проявляются негативные тона в органолептике напитка.

Производство бочек

Выдержанное вино ? : выдержка и хранение в бутылках, в каких бочках выдерживают

Из трехсот видов дуба, которые встречаются на нашей планете, для изготовления дубовых бочек для вина из винограда подходят всего три:

  • Дуб обыкновенный (другие названия летний, черешчатый, английский).
  • Дуб скальный (или уэльский).
  • Белый дуб (произрастает в Северной Америке).

Изготовление винных бочек – процесс трудоемкий и длительный. Качественные ёмкости из натурального дуба для созревания вина стоят дорого. Лучшими виноделы признают изделия французских бондарей, которые разработали и строго придерживаются технологии производства бочек для вина из винограда.

Такие бочки изготовляют только из нижней части ствола. Возраст дуба должен быть не менее ста лет.

Древесину для винных бочек избавляют от летучих веществ. Для этого её:

  • выдерживают под солнцем, снегом, дождём;
  • замораживают;
  • подвергают сильному нагреванию.

Заготовки выдерживают от трёх до пяти лет, срок немалый. Затем обжигают. Это важный процесс, от которого значительно зависит аромат и вкус вина. Обработка огнём изменяет структуру дерева, сахар, который есть в древесине, подвергается карамелизации, ненужные ароматические вещества испаряются.

Только после этого бочки окончательно собирают, шлифуют внутреннюю поверхность и предлагают виноделам.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения

В зависимости от сорта вина устанавливаются разные сроки его хранения в винных подвалах. Для мускатных сортов благородного напитка предусматриваются сроки выдержки не менее полутора лет. Такое же время необходимо и для сухого столового вина. Ароматный продукт из сортов кахетинского винограда и Ркацители выдерживают около 2 лет.

При этом необходимо поддерживать определённую температуру в подвальном помещении. Для белых сортов соблюдают температурный режим в пределах 12 0С, для красных – 14–16 0С, десертных – 15–17 0С. При чистом и свежем воздухе и влажности 85% ваше вино сохранит свои вкусовые качества, созреет и выплеснется в бокал ароматным букетом насыщенных и многогранных вкусов.

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты).

Выдержанное вино ? : выдержка и хранение в бутылках, в каких бочках выдерживают

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Если в известных виноградных хозяйствах или на дне моря бутылки и глиняные кувшины с вином хранятся столетиями, то самодельное вино дома будет созревать 5-7 лет. Белое вино более чувствительно к условиям хранения – для него этот срок сокращается до 3 лет. Крепленые и десертные вина сохранят свои свойства подольше, период достигает 10 лет. Игристые вина лучше выпить на первом-втором году хранения.

Хранение вина в бутылках открытых имеет свои особенности. В идеале открытое вино лучше выпить сразу, а остатки использовать для приготовления пищи. Если вы решили оставить некоторое количество до другого раза, то его лучше перелить в бутылку размером меньше, чтобы уменьшить количество кислорода в емкости.

Красное вино постоит дней 5, белое – не более 3, шампанское или игристое – до суток, часто – с сомнительным результатом. Крепленое или десертное за счет его крепости без проблем выстоит неделю-другую. Желательно хранить открытую бутылку в холодильнике, чтобы замедлить процесс разрушения структуры вина. Его режим, не подходящий для долгосрочного хранения домашнего вина закупоренного, не повредит открытому.

Предлагаем ознакомиться  Стапелия грандифлора

Выдержка вина может продолжаться неделями, а может — годами. Говорить о максимальной продолжительности «жизни вина» можно лишь применительно к конкретному его виду.

Интересно! Известна история Shipwrecked 1907 Heidsieck {amp}amp; Co Monopole Champagne, вина для российского императора Николаю II, лишь в 1998 поднятого со дна Финского залива, где покоилось с 1917. Его продают теперь за 275 тысяч долларов на штуку. Это самое дорогое вино в мире.

Вино в бочках

А в качестве ответа на вопрос, сколько нужно выдерживать вино, маленькая справка.

Выдержка, лет

Белые и красные столовые

до 3

Белые

легкие

4-5

благородные

10-20

Красные

легкие сухие

5-8

насыщенные сухие

15-35

лучшие выдающихся годов

80-100

Крепкие и десертные вина

до 150

Дубовые щепки помещают непосредственно в баллоны (бутыли). Это можно сделать на любом этапе — от брожения на мезге до окончательной выдержки. Что особенно удобно при производстве домашнего вина.

Купить дубовые чипсы можно в любом магазине, торгующем товарами для виноделия. В крайнем случае, не составит труда наколоть дубовую доску на небольшие пластинки самому, обжарить затем в духовке при температуре 200-250ºС пока не подрумянятся, и, наконец, вымочить 12 часов в воде. После просушки они готовы к употреблению в дело.

И нет необходимости использовать дубовый бочонок. Аромат дубовой древесины чипсы обеспечат на должном уровне.

Стандартная дозировка: 0,5-4 г чипсов на литр вина. Но лучшие результаты, как показывает практика, получают, если обрабатываются:

  • белые столовые вина (0,3-1,0 г/куб. дм), выдержка 6-12 дней;

  • красные столовые крепленые и десертные вина (до 1 г/куб. дм3), выдержка — 6-30 дней.

Фактически решение о дозировке принимает сам винодел.

Пришлите фото бочек и расскажите, какие вина вы ставите на выдержку, на какой срок и какой результат получается.

Сегодня мы научились выбирать бочки для выдержки вина, узнали, чем отличается выдержка красного и белого вина и в каких условиях возможна идеальная выдержка.

Звенит звонок – урок окончен!

Всем спасибо за внимание.

Основные характеристики вина

Существует 5 признаков, которые помогают определить вкусовые особенности вина: сладость, кислотность, содержание танинов, крепость и тельность.

Сладость. Сладость вина зависит от остаточного сахара (RS). Это сахар, не преобразовавшийся в спирт в ходе ферментации. Так, в бокале сухого вина может содержаться до половины чайной ложки сахара.

При одинаковом уровне сладости вино с более низкой кислотностью может казаться слаще вина с более высокой кислотностью.

Кислотность. Кислоты являются ключевым элементом, влияющим на степень резкости и кислотности вкуса вина. Большая часть кислот содержится в винограде, в том числе винная, яблочная и лимонная. Как и у многих фруктов, кислотность вина определяется по шкале pH приблизительно от 2,5 до 4,5 pH (уровень 7 — нейтральный). Кислотности вина с уровнем 3 pH в десять раз превышает кислотность вина с уровнем 4 pH.

Чем спелее виноград, тем ниже кислотность. Таким образом, вино, произведенное в более холодном климате, где виноградная лоза созревает хуже, содержит больше кислот.

Содержание танинов. Танины представляют собой натуральный полифенол, имеющийся в растениях. Танины содержатся в кожице ягод и косточках, а также в деревянных бочках. Виноградные танины горькие и терпкие, но содержат большее количество антиоксидантов. Новые дубовые бочки насыщают вино бoльшим количеством танинов, нежели ранее использовавшиеся для выдержки вина. Концентрация танинов в красном вине выше, поскольку при производстве белых вин кожицу удаляют. В большей степени танины влияют на терпкость вина.

Чтобы распознать танины, обратите внимание на ощущение, возникающее на языке. Танины расщепляют белки, вызывая сухость и кисловатый привкус во рту

В таких случаях вино описывают как «терпкое» (или «вяжущее»). Вина с высоким содержанием танинов освежают полость рта после поглощения жирных сортов мяса, сыров и блюд из пасты. Поэтому их часто рекомендуют употреблять с едой.

Крепость. Спирт в вине появляется благодаря дрожжам, превращающим сахар, содержащийся в виноградном сусле, в этанол. Иногда спирт добавляют в вино, чтобы прервать процесс брожения. Это называется креплением.

Спирт играет важную роль в аромате вина. Он доставляет запахи с поверхности вина к нашему носу. Спирт также добавляет вину вязкости и тельности. Он согревает и слегка обжигает нижнюю часть горла. Крепость вина часто ощущают по уровню тепла, которое возникает во рту и горле. Чем крепче вино, тем ярче температурный эффект.

Существует 5 признаков, которые помогают определить вкусовые особенности вина: сладость, кислотность, содержание танинов, крепость и тельность.

Сладость. Сладость вина зависит от остаточного сахара (RS). Это сахар, не преобразовавшийся в спирт в ходе ферментации. Так, в бокале сухого вина может содержаться до половины чайной ложки сахара.

При одинаковом уровне сладости вино с более низкой кислотностью может казаться слаще вина с более высокой кислотностью.

Кислотность. Кислоты являются ключевым элементом, влияющим на степень резкости и кислотности вкуса вина. Большая часть кислот содержится в винограде, в том числе винная, яблочная и лимонная. Как и у многих фруктов, кислотность вина определяется по шкале pH приблизительно от 2,5 до 4,5 pH (уровень 7 — нейтральный). Кислотности вина с уровнем 3 pH в десять раз превышает кислотность вина с уровнем 4 pH.

Чем спелее виноград, тем ниже кислотность. Таким образом, вино, произведенное в более холодном климате, где виноградная лоза созревает хуже, содержит больше кислот.

Содержание танинов. Танины представляют собой натуральный полифенол, имеющийся в растениях. Танины содержатся в кожице ягод и косточках, а также в деревянных бочках. Виноградные танины горькие и терпкие, но содержат большее количество антиоксидантов. Новые дубовые бочки насыщают вино бoльшим количеством танинов, нежели ранее использовавшиеся для выдержки вина. Концентрация танинов в красном вине выше, поскольку при производстве белых вин кожицу удаляют. В большей степени танины влияют на терпкость вина.

Чтобы распознать танины, обратите внимание на ощущение, возникающее на языке. Танины расщепляют белки, вызывая сухость и кисловатый привкус во рту

В таких случаях вино описывают как «терпкое» (или «вяжущее»). Вина с высоким содержанием танинов освежают полость рта после поглощения жирных сортов мяса, сыров и блюд из пасты. Поэтому их часто рекомендуют употреблять с едой.

Крепость. Спирт в вине появляется благодаря дрожжам, превращающим сахар, содержащийся в виноградном сусле, в этанол. Иногда спирт добавляют в вино, чтобы прервать процесс брожения. Это называется креплением.

Спирт играет важную роль в аромате вина. Он доставляет запахи с поверхности вина к нашему носу. Спирт также добавляет вину вязкости и тельности. Он согревает и слегка обжигает нижнюю часть горла. Крепость вина часто ощущают по уровню тепла, которое возникает во рту и горле. Чем крепче вино, тем ярче температурный эффект.

Тельность. Термин «тельность», не имея отношения к естественным характеристикам вина, помогает классифицировать его вкус — от самого легкого до самого насыщенного. Уровни сладости, кислотности, содержания танинов и крепость влияют на то, насколько легким или насыщенным будет ощущаться вкус вина. Использование понятий «легкотельное» или «полнотельное» поможет вам быстрее объяснить эксперту, какое вино вы предпочитаете.

Несколько фактов о винной бутылке

Бутылка вина содержит сброженный сок Vitis vinifera — винограда культурного. Помимо сока в бутылке содержится небольшое количество сульфитов (диоксида серы), которые выступают в качестве консервантов.

Содержание сульфитов в вине составляет около 1%. Если в вине их больше 10 мг/л, производители обязаны указывать точное количество на этикетках. В США максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине — 350 мг/л, а в органических сортах — не больше 100 мг/л. Для сравнения: кока-кола содержит 350 мг/л сульфитов, картошка фри — 1900 мг/кг, а сухофрукты — 3500 мг/кг.

Стандартная бутылка объемом 750 мл вмещает 5 бокалов вина по 150 мл. Средняя энергетическая ценность бокала вина — 150 калорий и до 2 граммов углеводов.

По мнению врачей, женщинам нежелательно выпивать более одного бокала вина в день, а мужчинам — более 2. Выпивая по бокалу вина каждый вечер, за свою взрослую жизнь человек опустошит 4000 бутылок вина.

Вино в бутылках хранят в определенных условиях

Обратите внимание на следующее: .Температура

Для хранения столовых вин – 5-8°C. Крепленые можно хранить и при 13-15°C. Вне этих промежутков оно будет созревать слишком быстро или наоборот, очень медленно. При отрицательной температуре продукт промерзает и портится.Вентиляция и влажность. В помещении должна быть хорошая циркуляция воздуха и влажность 70-80%.

Если выше, вероятно появление плесени. Не допускается наличие любых посторонних запахов.Свет. Любой свет, как солнечный, так и электрический, вину противопоказан, иначе оно приобретает кислый привкус. Особенно плохо на него реагируют белые вина.Покой. Категорически запрещены тряска, вибрации, удары, просто резкое изменение положения бутылки.

С нее не протирают пыль, грязь и паутину. Вертикально ставят только за 2-3 часа до употребления, чтобы возможный осадок опустился.Положение. Храните бутылки в положении лежа на боку, чтобы пробка была изнутри влажной. Иначе она рассохнется, съежится в диаметре и герметичность пропадет.Срок. Наилучшее время для употребления белых вин – 2-3 года после закупорки.

  1. Температура. Для хранения столовых вин – 5-8°C. Крепленые можно хранить и при 13-15°C. Вне этих промежутков оно будет созревать слишком быстро или наоборот, очень медленно. При отрицательной температуре продукт промерзает и портится.
  2. Вентиляция и влажность. В помещении должна быть хорошая циркуляция воздуха и влажность 70-80%. Если выше, вероятно появление плесени. Не допускается наличие любых посторонних запахов.
  3. Свет. Любой свет, как солнечный, так и электрический, вину противопоказан, иначе оно приобретает кислый привкус. Особенно плохо на него реагируют белые вина.
  4. Покой. Категорически запрещены тряска, вибрации, удары, просто резкое изменение положения бутылки. С нее не протирают пыль, грязь и паутину. Вертикально ставят только за 2-3 часа до употребления, чтобы возможный осадок опустился.
  5. Положение. Храните бутылки в положении лежа на боку, чтобы пробка была изнутри влажной. Иначе она рассохнется, съежится в диаметре и герметичность пропадет.
  6. Срок. Наилучшее время для употребления белых вин – 2-3 года после закупорки. Красные хранятся до 10 лет. Вскрытую бутылку ставят в холодильник не более чем на 3 дня, плотно закрыв пробку. Крепленые вина могут «продержаться» неделю при комнатной температуре.

Лучшее, что можно придумать – винный подвал или погреб. В идеале при отделке должны использоваться только натуральный камень и/или дерево. Но такая роскошь доступна далеко не всем.

Существуют и специальные шкафы для хранения вина, оборудованные климат-контролем. В зависимости от вместимости и набора других параметров можно подобрать вполне доступный по цене.

Еще один вариант – стойка. Это решение подойдет при небольшой площади жилья. Правильно подобранная стойка не только функциональна, но и станет замечательной «изюминкой» в интерьере.

Бутылка вина содержит сброженный сок Vitis vinifera — винограда культурного. Помимо сока в бутылке содержится небольшое количество сульфитов (диоксида серы), которые выступают в качестве консервантов.

Выдержанное вино ? : выдержка и хранение в бутылках, в каких бочках выдерживают

Содержание сульфитов в вине составляет около 1%. Если в вине их больше 10 мг/л, производители обязаны указывать точное количество на этикетках. В США максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине — 350 мг/л, а в органических сортах — не больше 100 мг/л. Для сравнения: кока-кола содержит 350 мг/л сульфитов, картошка фри — 1900 мг/кг, а сухофрукты — 3500 мг/кг.

Стандартная бутылка объемом 750 мл вмещает 5 бокалов вина по 150 мл. Средняя энергетическая ценность бокала вина — 150 калорий и до 2 граммов углеводов.

По мнению врачей, женщинам нежелательно выпивать более одного бокала вина в день, а мужчинам — более 2. Выпивая по бокалу вина каждый вечер, за свою взрослую жизнь человек опустошит 4000 бутылок вина.

Обратите внимание на следующее: . Температура

Для хранения столовых вин – 5-8°C. Крепленые можно хранить и при 13-15°C. Вне этих промежутков оно будет созревать слишком быстро или наоборот, очень медленно. При отрицательной температуре продукт промерзает и портится. Вентиляция и влажность. В помещении должна быть хорошая циркуляция воздуха и влажность 70-80%.

Если выше, вероятно появление плесени. Не допускается наличие любых посторонних запахов. Свет. Любой свет, как солнечный, так и электрический, вину противопоказан, иначе оно приобретает кислый привкус. Особенно плохо на него реагируют белые вина. Покой. Категорически запрещены тряска, вибрации, удары, просто резкое изменение положения бутылки.

С нее не протирают пыль, грязь и паутину. Вертикально ставят только за 2-3 часа до употребления, чтобы возможный осадок опустился. Положение. Храните бутылки в положении лежа на боку, чтобы пробка была изнутри влажной. Иначе она рассохнется, съежится в диаметре и герметичность пропадет. Срок. Наилучшее время для употребления белых вин – 2-3 года после закупорки.

  1. Температура. Для хранения столовых вин – 5-8°C. Крепленые можно хранить и при 13-15°C. Вне этих промежутков оно будет созревать слишком быстро или наоборот, очень медленно. При отрицательной температуре продукт промерзает и портится.
  2. Вентиляция и влажность. В помещении должна быть хорошая циркуляция воздуха и влажность 70-80%. Если выше, вероятно появление плесени. Не допускается наличие любых посторонних запахов.
  3. Свет. Любой свет, как солнечный, так и электрический, вину противопоказан, иначе оно приобретает кислый привкус. Особенно плохо на него реагируют белые вина.
  4. Покой. Категорически запрещены тряска, вибрации, удары, просто резкое изменение положения бутылки. С нее не протирают пыль, грязь и паутину. Вертикально ставят только за 2-3 часа до употребления, чтобы возможный осадок опустился.
  5. Положение. Храните бутылки в положении лежа на боку, чтобы пробка была изнутри влажной. Иначе она рассохнется, съежится в диаметре и герметичность пропадет.
  6. Срок. Наилучшее время для употребления белых вин – 2-3 года после закупорки. Красные хранятся до 10 лет. Вскрытую бутылку ставят в холодильник не более чем на 3 дня, плотно закрыв пробку. Крепленые вина могут «продержаться» неделю при комнатной температуре.

Дубовая бочка

В процессе бочковой выдержки вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Продолжительность ее может быть и 4 недели, а может и 6 лет.

Поговорим о том, как выдерживать вино в дубовой бочке. Их наполняют доверху и хранят в специально предназначенных для этих целей подвалах при температуре 11-18°C и влажности воздуха 85%. При этом, через поры древесины в напиток поступает кислород, и одновременно до 4,5% вина испаряется ежегодно, так что приходится его доливать аналогичным или даже лучшего качества.

Каждая такая бочка изготовлена из особой породы дуба и хранить в ней вино можно максимум 40 лет. А дольше этого срока (до 100 лет) выдержать в ней можно лишь крепкие коллекционные вина.

Использование для брожения и выдержки вин глиняных амфор находит все больше и больше сторонников. В ней практически невозможно обеспечить гигиену и контроль температуры, зато она никоим образом не влияет на вкусовые и ароматические фруктовые характеристики вина, сохраняя чистоту винограда.

Нержавеющая сталь

Резервуары из этого универсального материала получили массовое использование. Бидоны из нержавеющей стали легко содержать в чистоте, мыть и дезинфицировать. У них отличная вместимость и очень приятная цена. К тому же, они не заглушают натуральные ароматы напитка. Эти обстоятельства дают крупным металлическим емкостям несомненное преимущество перед теми же дубовыми бочками.

Предлагаем ознакомиться  Какие антибиотики дают курам - Народные средства

Хранение вина в дубовых бочка

Но не без недостатков. Максимальная изоляция от поступления воздуха. Виноделам приходится принимать дополнительные меры: переливки с проветриванием и дозирование кислорода вполне решают проблему.

В результате готовое вино имеет не столь богатый букет и вкус, зато приобретает бархатистость и маслянистость куда большую, чем дает бочковая выдержка.

Использование бетонных резервуаров для выдержки вина в виноделии стало последней модой. Но не так это ново, как кажется.

По своим функциональным свойствам, то в винодельческой иерархии он расположился где-то между дубовой бочкой и металлическим резервуаром. Бетонная емкость нейтральна, как и стальная, а по толщине стенок сравнимы с бочками, да и «дышит» она, как дуб. Она отлично стабилизируют температуру, что особенно ценно в период ферментации, надежно предохраняют напиток от тепловых ударов и вибраций.

Стекло

Выдержка вина в бутылках — становится обязательной практически для любого вина, чтобы достичь оптимального качество. Длиться бутылочная выдержка может по-разному и зависит от ее целей и типа вина.

Проволочка на Риохе

Выдержанное вино - хранение в винном погребе

Рядом с современными бутылками с причудливым геометрическим логотипом всегда можно найти традиционные образцы с золотым тиснением, готическим шрифтом и сеточкой из тонкой проволоки золотого цвета, обрамляющей бутылку.

Этот аксессуар был изобретён Уртадо де Амесага из Marques de Riscal в попытке помешать мошенникам выдавать дешёвое испанское вино за топовые позиции Риохи, переклеивая этикетки.

Со временем, это практичное дополнение превратилось в престижный атрибут: золотая сетка на бутылке словно заявляла « это вино стоит того, чтобы его подделывать». Сегодня её функция чисто декоративная, сетка легко снимается с бутылки и не представляет особой помехи… для трезвого.

Можно ли сделать дубовую бочку своими руками

Не каждый дуб имеет шанс стать бочкой. Всего три вида из 600 подходят для этого. Именно это влияет на стоимость одной бочки. Бочки в ассортименте нашего магазина изготовлены из скального кавказского дуба, то есть они полностью подходят для домашних солений и алкоголя.

Сорта дубов, которые закупают производители элитного алкоголя.

Цена одной такой бочки может достигать 800-1000 евро.

  • Лимузенский дуб выращивается только во Франции. Работники внимательно выращивают каждое дерево. Для производства используют бочки старше 80 лет. Коньяки «Hennesy» и «Remy Martin» выдерживают именно в таких бочках.
  • Славонский дуб ни в чем не уступает французскому. Его выращивают на Балканах. Эта древесина издавна использовалась в бондарском искусстве.
  • Американский белый дуб – самый молодой сорт на рынке, но по качеству ничем не уступает. Как можно догадаться его импортером являются США. Это самая плотная древесина из элитных сортов.

Помимо дуба для выдержки алкоголя используют акацию, яблоню, вишню, черешню и многие фруктовые деревья. Повсеместно их не используют, потому что их влияние на алкоголь нужно изучать. Те сорта дуба, которые используют для изготовления бочек, активно выращиваются и производятся. Экономически не выгодно начинать подобную работу с самого начала для другого вида древесины.

Хвойные породы деревьев содержат слишком много смол в своем составе. Это придаст самогону или вину горечь и специфический запах.

Липа и осина слишком пористые. В таких бочках вино быстро состарится не приобретя нужных качеств.

Получить здоровое молодое вино далеко не самая важная задача винодела. Это очень нежный и одновременно нестойкий продукт. Оно не просто требует большого внимания. Виноделу предстоит не только сохранить качества, приобретенные вином, и предохранить его от порчи и заболеваний, но и обеспечить защиту от вредоносного влияния внешних факторов весь продолжительный период хранения и пробудить в нем только полезные изменения, препятствуя образованию нежелательных и опасных.

Как раз, хранение вин в условиях, благоприятствующих улучшению их качественных характеристик, называется выдержкой.

Что выдержка делает с винами? Ее смело можно назвать технологическим приемом, во время которого совершается настоящее таинство. И творит его мастер-виртуоз.

Какие бутыли можно использовать для хранения вина

Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей (!) водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.

Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см). Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками.

Смородиновое вино

Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино. Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом. Но для более долговременного хранения и выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.). После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.

На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт. Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном лодвале или подполье с температурой 6—8°С (для красных вин).

He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении. Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны.

Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета. В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки

Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами. В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6—10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый.

Чаще всего виноделы отдают предпочтение стеклянным бутылям и баллонам – вино в них удобно хранить, процесс брожения легко контролировать. Но есть и недостатки – хрупкость, воздухонепроницаемость, прозрачность и неспособность держать тепло. Узкое горлышко не позволяет тщательно промыть тару.

Процесс брожения резко замедляется при снижении температуры окружающей среды. Чтобы вино «дышало» и впитывало кислород, его нужно периодически переливать. Хранят емкости в темном месте, либо дополнительно оборачивают тканью, бумагой, соломой.

Вино, которое не планируется хранить долго, можно разливать в бывшие в употреблении бутылки. Для выдержки в течение года и более рекомендуется приобрести специальную тару из стекла повышенной прочности. Если вино белое, емкость должна быть прозрачной, бледно-желтой или светло-зеленой, красное – темно-зеленой или буро-коричневой. То же правило для фруктовых и ягодных вин.

Классификация вина по цвету

Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).

Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино.

Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом.

Но для более долговременного хранения и выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.

На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном лодвале или подполье с температурой 6—8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.

Выдержанные марочные вина

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной

Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета.В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки

Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6—10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый.

Вино, которое не планируется хранить долго, можно разливать в бывшие в употреблении бутылки. Для выдержки в течение года и более рекомендуется приобрести специальную тару из стекла повышенной прочности. Если вино белое, емкость должна быть прозрачной, бледно-желтой или светло-зеленой, красное – темно-зеленой или буро-коричневой. То же правило для фруктовых и ягодных вин.

Этих недостатков, кроме хрупкости, лишены керамические емкости из глины со специальными добавками, но их сложно достать в необходимом количестве, и они очень дороги. Те, которые покрыты снаружи и/или изнутри глазурью, тоже почти не пропускают воздух.

В принципе подойдут эмалированные емкости, если на эмали нет даже крошечных сколов. Но их почти невозможно плотно закупорить.

Относительно пластика идет ожесточенная дискуссия. Большинство все-таки признает, что для продукта, который вы собираетесь вскоре выпить, такой вариант вполне приемлем.

Категорически нельзя хранить вино в медной, железной, оцинкованной, алюминиевой таре. В процессе брожения металл окисляется, выделяемые химические соединения опасны для здоровья. Единственное исключение – нержавеющая сталь, специально предназначенная для пищевой промышленности.

Для тех, кто производит вино в промышленных масштабах, форма бутылки – это чаще всего уже фирменный знак производителя, тогда удобство отходит на второй план. Самый яркий пример – бутылка с кривым горлышком Жана-Поля Жене, которой уже более 400 лет.

Можно ли и где хранить сухое вино с большой выдержкой в квартире?

Допустим, в вашем подвале стоит несколько трехлитровых баллонов с отменным домашним вином. И вот, к вам пришел гость, которого вы хотите угостить. Наверняка вы не выпьете на двоих или даже троих человек все три литра напитка. Что делать, если нужно взять лишь часть вина из тары? Можно ли хранить вино в банках, с которых отливали напиток?

Когда вы вскрыли банку, в нее попала свежая порция кислорода, вино обязательно отреагирует на это. Отлитый напиток лучше употребить сразу, в течение нескольких часов, а вскрытую банку рекомендуется снов хорошо закрыть и убрать в холодильник или более прохладное место. Она может стоять несколько дней, но чем раньше вы используете это вино, тем лучше.

Вы можете применять открытое вино не только в качестве напитка, вино – прекрасный маринад к мясу, добавка к выпечке и есть немало кулинарных рецептов, где оно будет незаменимо.

В прохладном месте со вскрытой тарой ничего не случится, даже если оно простоит месяц и дольше, но вкус напитка постепенно будет утрачиваться, особенно если это не слишком крепкое вино.

Дегустация вина перед покупкой

Это была основная информация про хранение вина в банках. Как говорят опытные виноделы – все познается только на собственном опыте. Попробуйте одно и то же домашнее вино разлить в банки и бутылки и посмотрите, будет ли различаться вкус. Со временем вы найдете для себя лучший способ хранения этого благородного хмельного напитка.

Рекомендуем выращивать грибы самостоятельно у себя дома. Уникальная и доступная технология. ПОПРОБУЙТЕ ПОЛУЧИТЬ УРОЖАЙ СВЕЖИХ И ВКУСНЫХ ГРИБОВ ВСЕГО ЗА МЕСЯЦ! Все подробности и заказ по .

Недолгое хранение сухого выдержанного вина в квартире организовать несложно. Вполне подойдет тихое прохладное место, изолированное от света.

Если же предстоит длительное хранение, позаботьтесь создать для него оптимальные условия:

  • температура хранения 10-15°С;

  • влажность 60-80%;

  • темнота;

  • горизонтальное положение;

  • полный покой.

Помните! Ни балкон, ни обычный кухонный холодильник для хранения не подходят.

Если размеры квартиры позволяют, то в домашних условиях можно создать целое хранилище. Домашние вина хранят в бутылях с узким горлом, укупоренных пробками.

Выдержанные высококачественные вина — товар весьма востребованный. Приобретая бутылку с этим божественным нектаром в магазине, кафе или дегустационной комнате, помните, что путь ее был длинным и трудным. Но теперь вино — не просто напиток, это почти произведение искусства.

Можно ли и где хранить сухое вино с большой выдержкой в квартире?

Выдержка вина – это специализированное название времени, в течение которого перебродивший алкоголь хранится в особенных условиях, что способствует улучшению его органолептических характеристик. В это время в напитке протекают плохо изученные химические процессы, в результате которых кислота превращается в эфиры и другие сложные продукты. Благодаря этому в вине изменяется:

  • Цвет – красные сорта приобретают охряной оттенок, а затем становятся кирпично-красными. Белые вина становятся более темными, но их не принято выдерживать более 5 лет, так как более длительный срок не оказывает на их свойства никакого влияния.
  • Аромат – резковатый виноградный запах сменяется более тонкими фруктово-цветочными нотками. Если же алкоголь выдерживается более 10 лет, то в его аромате раскрываются уникальные животные акценты.
  • Вкус – благодаря значительному сокращению уровня танинов пропадает терпкость, также снижается кислотность. Вкус становится сбалансированным, мягким, бархатным, обладающим легкими пряными нотками.
Предлагаем ознакомиться  Обогреватель из кирпича своими руками

Срок выдержки зависит от сорта алкоголя, например, столовые красные и белые вина должны созревать не более трех лет, легкие белые и красные – не более 5 лет, благородные белые – до 20 лет, сухие красные – 20-35 лет, а лучшие крепкие десертные могут созревать 80-150 лет. Последние, как правило, хранятся в энотеках – специальных коллекциях вин, представляющих научную и историческую ценность.

Выдержка вина в дубовых бочках

Для начала нелишним будет определиться, что на деле значит термин «выдержанное вино».

Как может узнать обычный потребитель, есть ли у приобретаемого им вина выдержка?

Пожалуй, наиболее вероятный и простой способ — по этикетке.

Она содержит необходимые сведения: выдержанное, марочное — поддельные вина такими не бывают. Еще лучше, если имеется указание на год сбора урожая.

Надпись на этикетке

Значение

Domaine или Château

Виноград собран и произведено, выдержано и бутилировано вино в этом самом «шато» или «домене». Винный дом полностью ответственен процесс производства данной бутылки.

Mis en bouteille par Domaine XXX

разлито по бутылкам в Домене XXX

Vinifié, Élevé et Mis en bouteilles par XXX

Виноград приобретен производителем у другого фермера. Процесс превращения его в вино, выдержка, отбор и купажирование, а также розлив в готовую тару произведен им самим.

AOC (Appellation d’Origine Controlée)

«Контроль подлинности происхождения» — право сделать такую надпись на бутылках дается далеко не каждому виноделу.

Внимание! Если на этикетке отсутствует Vinifié и/или Élevé, продавец купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Качество его может оказаться весьма сомнительным.

Визуально (без дегустации) выдержку также возможно оценить по:

  • осадку — обычно он появляется у достаточно выдержанных вин (у белых мелкими кристаллами на дне бутылки, у красных — коричневато-бурыми хлопьями по всей поверхности стекла);

  • цвету — красные вина не должны иметь насыщенного фиолетового оттенка.

Если перед покупкой Вам удастся продегустировать вино, отсутствие горечи должно убедить, что оно выдержанное.

Но основной признак выдержанного вина — это его букет, который делает напиток уникальным, а при употреблении дарит настоящее наслаждение. К тому же, характеризует марку вина.

Важно! Даже подсказки на бутылке не гарантируют вам правильный выбор.

Верный путь — обращение к кависту (профессиональный консультант, разбирающийся в вине), последовательное самообразование: дегустации или качественные винные курсы.

Выдержанные, марочные, коллекционные — такова классификация вин по выдержке. Из них именно коллекционные считаются самыми дорогими винами в мире.

Хранение вина в бутылках

Технология выдержки на осадке заключается в следующем: вино на длительное время (от 6-10 месяцев до нескольких лет) оставляют в контакте с дрожжами, что осели на дно емкости по завершении брожения.

В результате тихие и игристые вина приобретают качества, так ценимые потребителем.

После окончания брожения молодое вино отправляют на выдержку. Ее сроки сильно различаются в зависимости от исходных характеристик вина. Чем выше содержание спирта и сахара в напитке, тем больший срок потребуется для того, чтобы энергичные ноты молодого вина уступили место более тонким и изысканным ароматическим композициям.

Бочковая выдержка отличается от бутылочной. В бочках вино хранят в среднем от полугода до 6 лет. Длительному хранению в бочках подвергают крепкое, сладкое вино с высоким содержанием танинов. Совсем легкие вина могут выдерживать и менее полугода. Например, выдержка молодого белого вина может составить лишь 4–8 недель.

  • Через поры бочки в вино поступают микроскопические партии кислорода.
  • В то же время древесина вступает в сложные химические реакции с винными кислотами.
  • В результате происходящих процессов часть кислот превращается в сложные эфиры, которые обогащают вкус и букет вина. Если сразу после брожения вкус вина отличается резковатыми нотами, то после выдержки раскрываются новые уровни ароматов: цветочные, фруктовые, пряные.
Бочка для вина

При длительной выдержке энергичные ноты перебродившего винограда сменяются более изысканным и тонким букетом

Срок выдержки

Длительность бочковой выдержки зависит от набора различных факторов.

  • Исходные характеристики вина. Сладкие, крепленые и насыщенные танинами вина выдерживают от 1 года до 5 лет, а некоторые сорта и гораздо дольше. Содержание танинов уменьшается, сладкое вино дозревает и приобретает богатый аромат.
  • Условия выдержки. Чем ниже температура в хранилище, тем длительнее выдержка вам потребуется.
  • Объем бочки. Чем больше литраж емкости, тем медленнее идут процессы, тем дольше нужно выдерживать вино. В маленьких бочонках на 10–15 литров выдержка окажется в несколько раз короче, чем в бочке на 250 литров вина.

Условия хранения

Бочковая выдержка будет успешной только при соблюдении определенных условий хранения.

  • Полное и категорическое отсутствие солнечных лучей. Исключение – особые сорта вин, которые выдерживают на открытом воздухе, например мадера.
  • Температура в хранилище должна быть от 10 до 18 градусов.
  • Влажность – не менее 85 %. При большей сухости воздуха вино будет испаряться быстрее, бочка в верхней части может рассыхаться, что увеличивает доступ кислорода к вину и не идет ему на пользу.
  • Бочки обязательно нужно доливать, чтобы заполненность составляла не менее 95 % объема. Долив производят вином того же сорта, что хранится в бочке. Обязательное условие: качество доливаемого вина должно быть такое же или лучше.

Белое и красное вино требует разных подходов к выдержке.

  • Белое вино имеет меньшую танинность и более тонкий букет, поэтому его реже подвергают бочковой выдержке. Не каждому виду белого вина пойдет на пользу контакт с древесиной, часто дерево отдает белому вину слишком много своих нот. Лучше всего реагируют на выдержку в бочках белые вина типа шардоне или совиньон. В любом случае срок их нахождения в деревянных бочках не превышает года, а в общем случае составляет от 4 недель до 3 месяцев. Затем белое вино разливают по бутылкам. Бутылочная выдержка белого вина может длиться до 5–10 лет.
  • Красные вина подвергают более длительной выдержке. Их глубокий букет и танинность создают прекрасную базу для взаимодействия с древесиной. Красным сладким крепленым винам особенно на пользу бочковая выдержка. После такого хранения они приобретают богатый букет с цветочными, карамельными, пряными нотами. Минимальный срок выдержки красного вина в бочке составляет от 1 года, в зависимости от сорта напитка.
  • Крепленые благородные красные вина могут храниться до 100–150 лет в бочках, при этом их букет только улучшается. Главная задача такого хранения – регулярно обновлять вино, чтобы бочка не пересыхала.
Красное вино

Длительной выдержке подвергают красные крепкие вина. Их заточение в бочке может длиться десятилетиями, от этого вкус только улучшается

дорогие вина длительной выдержки

Для выдержки вина годится только дубовая бочка. Ни липа, ни осина, ни клен не подойдут. Особенно предостерегаю вас от использования бочек хвойных деревьев. Смолистая структура древесины испортит вино.

Далеко не все дубовые бочки можно использовать для выдержки вина.

Лимузенский дуб растет во Франции. Его древесина отличается насыщенной ароматической композицией и высоким содержанием лигнинов, имеющих мягкое облагораживающее влияние на вино. Бочки из французского дуба дороги, купить их можно не везде.

Их используют знаменитые мировые производители вин и дистиллятов для выдержки своей продукции. Все бочки из лимузенского дуба изготовлены из колотых дощечек, когда древесина не пилится, а раскалывается вдоль волокон. Такой способ не слишком экономичен, зато бочка из колотого дуба служит несколько десятилетий. При этом до 50 лет она сохраняет все свои свойства, а после вполне годится для хранения продуктов или для украшения интерьера.

Если вы хотите делать настоящие благородные вина, особенно десертные или ликерные, то вам нужны бочки из лимузенского дуба.

Белый или скальный американский дуб имеет плотную древесину с высоким содержанием эфирных и дубильных веществ. Бочки из американского дуба подойдут для выдержки красных крепленых вин с сильным и выраженным вкусом, но чаще их используют для выдержки крепких дистиллятов, особенно виски. Для сухих и деликатных вин американский дуб не подходит, он дает слишком заметную древесную ноту.

Славонский дуб по составу древесины немного напоминает французский, но с более выраженными танинами и дубильным ароматом, поэтому вино в таких бочках получается более грубым, чем во французских. Тем не менее бочки из славонского дуба – подходящий выбор для крепленых и крепких красных вин, например Кьянти.

Бочки из французского дуба

Бочки из лимузенского дуба лучше всего подходят для выдержки в них вина

Черешчатый дуб

Растет на территории Восточной Европы и России. Отличается высокой прочностью, но его древесина не имеет достаточного количества лигнинов, которые дают сложные эфирные композиции в винном букете. Поэтому напиток, выдержанный в бочке из черешчатого дуба, не будет слишком выразительным.

Практическая часть

Посмотрите ознакомительный материал о бочках российского производства.

Подготовка к использованию

  • вымачивания;
  • ошпаривания;
  • промывания содой;
  • промывания горячей и холодной водой.

Чтобы древесина в новом изделии разбухла и убрались зазоры, необходимо заполнить бочку холодной водой. Обычно хватает 2–4 недель для процесса вымачивания. Рекомендуется хотя бы через день менять воду. Если в это время вы увидите течь, не пугайтесь, это не дефект. Доливайте воду и наблюдайте. После разбухания древесины все утечки прекратятся.

Далее сливаем холодную воду, заливаем кипятком (не полностью) и катаем бочку с целью ошпаривания её стенок. Затем в новой горячей воде размешиваем кальцинированную соду (примерно 200 г на 10 л) и заново промываем деревянное изделие. Эта операция осуществляется для того, чтобы вытянуть из древесины излишки ароматических компонентов дуба.

Очистив бочонок с помощью соды, необходимо хорошенько промыть его горячей водой. Тщательно ополаскивать можно несколько раз, пока вы не увидите абсолютно прозрачную чистую жидкость. Чтобы охладить деревянное изделие, его заполняют в последний раз холодной водой. Вытащив все пробки и открыв кран, сливаются её остатки. Только после этого можно заполнять натуральную ёмкость вином. Эта дубовая бочка теперь мощное орудие в борьбе за новые гармоничные вкусы.

После визуального осмотра изделия и подбивки обручей (при необходимости, если обручи сдвинулись) начинается долгий процесс подготовки бочки к хранению вина. Стоит отметить, что для подготовки бочки потребуется большое количество чистой воды – в идеальном случае родниковой, но в качестве компромисса можно использовать отфильтрованную водопроводную воду.

  1. Новая бочка наполняется водой на 90%, после чего отверстие затыкается пробкой, и бочку оставляют на 4 часа.
  2. Наполненную водой бочку тщательно осматривают, выявляя возможную течь. Небольшое протекание не является дефектом, так как после разбухания древесины оно, как правило, устраняется. Если же вода льется струей, то бочку необходимо ремонтировать. После 3-4 часов слить воду.
  3. Бочку заново наполняют водой, затыкают отверстие и оставляют на трое суток при комнатной температуре. При наличии течи каждые 12 часов воду доливают, добиваясь разбухания древесины и устранения утечки. Через трое cуток воду сливают.
  4. В очередной раз бочку наполняют водой на сутки, после чего воду снова сливают. Далее в бочку наливают небольшое количество кипятка (0,5 литра на 5-литровую бочку). Бочку встряхивают таким образом, чтобы обдать кипятком всю внутреннюю поверхность. После этого через 45 минут бочку наполняют водой доверху и закрывают.
  5. Через сутки воду меняют. В дальнейшем процедуру замены повторяют каждые 24 часа, пока сливаемая вода не будет чистой – без запаха и какого-либо оттенка. На эту процедуру может уйти 1-2 месяца.
  6. Воду в количестве ½ от объема бочки доводят до кипения и охлаждают до 70 С°, после засыпают соду из расчета 15-20 г на 1 л. Полученный раствор заливают в бочку и взбалтывают емкость в течении 10 минут. Затем жидкость сливают.
  7. Бочку доверху наполняют горячей водой, выдерживают около 20 минут, затем воду сливают. После бочку заново наполняют холодной водой на 10 часов.
  8. Перед наполнением бочки вином многие винокуры наливают в бочку разбавленный (около 20 градусов) дистиллят высокой степени очистки и выдерживают его в течение месяца. После этого дубовая бочка готова для выдерживания вина.

Условия хранения вина

Не следует думать, что все вина от длительного хранения улучшают свои вкусовые качества. В основном это относится к всемирно-известным сортам бургундского вина или из провинции Бордо – такое вино благополучно состарится в погребе, пролежит несколько лет. На вкусе и сроке хранения сказываются:

  • год урожая;
  • погодные условия;
  • содержание сахара;
  • процент дубильных веществ в виноградном сырье.

Есть традиции употребления молодого вина, когда оно не утратило своего дерзкого живого искристого вкуса. Если попытаться такое хранить, то только его испортите. Среди сухих вин белые хранятся меньше, чем красные, за исключением элитных сортов, например Шардоне – вот оно может стариться и 20 лет. Крепленые, например мадера, хранятся дольше, без особого вреда для аромата, многие годы.

Вино, приготовленное в домашних условиях, не может храниться десятилетиями, как его именитые собратья. Зачастую уже на стадии сусла происходит попадание бактерий вместе с дрожжами – вино заболевает, имеет ряд существенных характерных пороков: дрожжевой или уксусный привкус, черный или белесый оттенок, мутность.

Температура

Важную роль играет соблюдение температурного режима. Рекомендуемая температура хранения вина:

  • для белых и красных сухих вин составляет 10–12 °С;
  • для крепленых и десертных – 14–16 градусов.

Высокие температуры приводят к более быстрому старению, что не дает напитку раскрыть весь диапазон вкусовых оттенков, а низкие – замедляют созревание

Особенно важно избегать резких скачков и перепадов температур, что крайне негативно сказывается на вкусовых и визуальных качествах вина. Все изменения температурного режима должны протекать постепенно и в пределах 1,5-2 градусов в день и до 3°С – в год

Влажность

Дубовые чипсы (щепа)

Идеальной считается влажность порядка 70%. При понижении этого показателя пробка может пересохнуть, и воздух попадет в бутылку, повышение ведет к образованию плесени и испортит напиток. При высокой влажности страдают и бумажные этикетки на бутылках, поэтому при длительном хранении рекомендуется сделать надписи о сорте содержимого на стекле водостойким маркером.

Освещение

Для полноценного созревания вина его нужно хранить в полной темноте. Напиток разливают в темные бутылки, но они не в состоянии полностью спасти от вредоносного ультрафиолета. В погребах предусмотрены бетонные или деревянные ячейки для дополнительной защиты. В квартире на некоторое время может помочь коробка или непрозрачная плотная ткань, куда следует поместить бутылку с вином.