Признаки испорченности шампиньонов

Любой продукт, в т.ч. и шампиньоны, имеет свой срок годности. Давайте узнаем, как понять, что шампиньоны испортились. Произойти это может в процессе хранения дома или еще в магазине. Чаще всего их выдает внешний вид и запах, но есть еще несколько признаков.

В магазине, при выборе такого продукта, следует обратить внимание на внешний (товарный) вид:

  • у свежего шампиньона всегда белая и глянцевая поверхность с плотной и твердой структурой;
  • грибы не издают неприятного запаха плесени или гнили;
  • плодовое тело целое, а ножка, шляпка и пластинки имеют однородный бледно-розовый или белый цвет.

Оптимальный срок хранения такого продукта в условиях комнатной температуры – не более 6 ч, после чего его пускают на переработку либо отправляют на хранение в холодильник.

Каждый экземпляр заворачивают бумагой и укладывают в нижний отдел для хранения овощей.

Узнать, что свежие шампиньоны, хранящиеся в холодильнике, непригодны для дальнейшего использования помогут следующие признаки:

  • потемнение поверхности и отсутствие характерного блеска;
  • шляпка стала плоской;
  • повреждена пленка между основанием шляпки и ножкой;
  • пластинки стали рыхлыми и потемнели;
  • почерневший срез на ножке;
  • ощущается запах плесени или гнили;
  • на ощупь шляпка скользкая или липкая.

Шампиньон рыжеющий (Agaricus xanthodermus) фото и описание

Кстати. Поврежденная, а точнее лопнувшая пленка (покрывало), закрывавшая поверхность нижней части шляпки с пластинками (гименофор), может быть и у старых (возрастных) грибов, готовящихся приступить к рассеиванию спор.

Продукт с такими признаками не подходит для дальнейшей переработки и употребления в пищу, поэтому его нужно безжалостно утилизировать.

Свежие грибы, которые утратили свой первоначальный вид пока пребывали в холодильнике, можно применять в приготовлении пищи, если:

  • они не пожелтели и имеют тон поверхности, приближенный к белому или розовому цвету;
  • шляпка с матовым блеском, бархатистая и гладкая, без желтых и черных пятен;
  • пленка между шляпкой и ножной не нарушена;
  • грибные пластинки плотные, не травмированные и имеют бело-розовый оттенок;
  • допускается незначительное потемнение ножки, без почернения;
  • наличие характерного грибного запаха.

Сырые грибочки, пролежавшие долгое время в холодильнике, можно употреблять в пищу только после предварительной термообработки. Использовать их в свежем виде нельзя.

Испорченные грибы нужно немедленно утилизировать

Срок хранения консервированных шампиньонов более длительный, чем у свежих грибов. Но если нарушена технология приготовления такой заготовки и внутрь емкости попали патогенные бактерии, продукт может стать непригодным за короткий промежуток времени.

Шампиньон рыжеющий (Agaricus xanthodermus) фото и описание

Понять, что консервированные шампиньоны испортились, можно по следующим признакам:

  • маринад или солевой раствор стал мутным;
  • в результате интенсивного размножения патогенные бактерии выделяют газы, которые провоцируют вздутие крышки с консервацией (при нажатии вдавливается);
  • начинается процесс брожения — на поверхность поднимаются мелкие пузырьки воздуха;
  • из открытой банки идет сильный кислый запах;
  • извлекаемые из емкости грибы покрыты какой-то слизью.

Каждый из этих признаков свидетельствуют о том,что грибы нужно утилизировать.

Также не рекомендуется употреблять в пищу продукт, срок хранения которого истек или был нарушен температурный режим содержания — выше 30°С.

Грибы часто теряют свои качества и свежесть, не годятся к употреблению в пищу. Среди скоропортящихся выделяют шампиньоны. При покупке не всегда удается сразу понять, что шампиньоны испортились и уже не годятся для использования в кулинарных целях.

Шампиньоны – одни из наиболее часто используемых в кулинарии грибов. В продаже их можно найти в любом магазине, однако не всегда эта продукция может оказаться свежей. Чтобы понять, что шампиньоны испортились, и не загубить свой будущий кулинарный шедевр, можно воспользоваться одним из предлагаемых ниже способов.

Шампиньоны, как и любые другие продукты, имеют свои предельно допустимые сроки хранения в холодильнике. При отклонении от рекомендуемых параметров температуры или влажности он резко сокращается. В таких условиях, а также при превышении допустимых сроков хранения, в тканях гриба начинаются интенсивные процессы разложения, приводящие к порче продукта.

Свежие, только что собранные шампиньоны имеют привлекательный вид, они упругие на ощупь, на них нет следов гнили и разложения. Однако таким грибам достаточно всего нескольких часов, чтобы заметить на них первые признаки порчи.

На этом фото – испорченные шампиньоны

Особенно быстро это происходит при повышенной температуре и влажности. Если в течение ближайших 6-8 часов грибы не поместить в холодильник, то они очень быстро начнут портиться.

Предлагаем ознакомиться  У дендробиума желтеют листья что делать

Шампиньон рыжеющий (Agaricus xanthodermus) фото и описание

Признаками испорченных свежих шампиньонов являются:

  1. Отсутствие матового блеска, характерного для только что собранных экземпляров.
  2. Появление черных точек на поверхности шляпки.
  3. Плодовые тела стали влажными и скользкими.
  4. Появление постороннего запаха, отличающегося от естественного миндального или анисового аромата шампиньонов.
  5. Почернение пластинок с обратной стороны шляпки.

По всем этим признакам можно быстро понять, что шампиньоны испорчены. Если повреждения носят локальный характер, то урожай, скорее всего, удастся спасти, перебрав грибы, вырезав проблемные участки и пустив в переработку с обязательным отвариванием. Если же порча началась массово, то лучше не искушать судьбу и выбросить грибы на помойку.

Сушка – отличный способ заготовки грибов впрок. Однако нарушения условий, а также сроков хранения нередко приводят к их порче. Определить испорченные шампиньоны можно по следующим признакам:

  1. На пластинках сушеных грибов появилась плесень.
  2. В аромате грибов явственно ощущается запах гнили.
  3. Пластинки потеряли упругость и рассыпаются.
  4. В грибах появились личинки паразитов или их признаки (ходы, отверстия).

Сушеные грибы необходимо время от времени осматривать

Если своевременно обнаружить эти признаки испорченных шампиньонов, то часть запасов иногда можно сохранить. При этом необходимо полностью перебрать все грибы и без жалости выбросить все, что имеет хотя бы малейшие признаки повреждения.

Консервированные шампиньоны – настоящее лакомство. Многие грибники маринуют и солят их самостоятельно, и в этом случае вероятность порчи заготовок довольно высока. Причиной этого могут послужить следующие факторы:

  1. Некачественное сырье или ингредиенты.
  2. Нарушение технологии приготовления.
  3. Плохая предварительная обработка сырья.
  4. Недостаточная стерилизация продукта или тары.
  5. Некачественная укупорка.
  6. Нарушение условий хранения.

Каждый из этих факторов по отдельности или в совокупности способен привести к порче заготовок. Определить, испортились ли консервированные шампиньоны, довольно просто. Признаками этого являются:

  1. Отсутствие прозрачности рассола или консерванта.
  2. Вздутие крышек на банках.
  3. Брожение, сопровождающееся выделением пузырьков газа.
  4. Резкий неприятный запах из открытой емкости.
  5. Слизь или следы плесени на извлеченных кусочках продукта.

Бомбаж (вздутие крышек) – первый признак порчи консервированных грибов

Для любого способа хранения существуют предельные сроки. Если по истечении этого периода не выявлено каких-либо следов порчи, то грибы можно употреблять в пищу. При этом свежие или замороженные плодовые тела лучше подвергнуть термической обработке. В любом случае срок хранения шампиньонов в любом виде желательно не превышать, ведь они являются скоропортящимся продуктом.

Употребление в пище начавших портиться грибов может привести к расстройству желудка, а в некоторых случаях – к тяжелому пищевому отравлению. Признаками этого являются следующие симптомы:

  1. Острые спазматические боли в желудке.
  2. Тошнота, рвота со следами желчи и слизью.
  3. Диарея.
  4. Общая слабость.
  5. Повышенное потоотделение.
  6. Повышенная температура тела, озноб.
  7. Нарушения сердечного ритма.

Отравление испортившимися грибами может привести к летальному исходу

Приобретая шампиньоны в магазине или с рук, обязательно нужно обращать внимание на следующее:

  1. Поверхность шляпки должна быть ровной, глянцево-белой.
  2. На поверхности не должно быть следов ударов, гнили, вмятин и других механических повреждений.
  3. Покрывало, закрывающее пластинки, должно быть неповрежденным.
  4. Срез на ножке не должен быть темным.
  5. Гриб должен иметь приятный аромат без запаха гнили.
  6. Поверхность шляпки должна быть сухой, приятной на ощупь, без слизи.

Фото выше поможет понять, как можно определить, что свежие шампиньоны испортились. Если покрывало, закрывающее обратную сторону шляпки, нарушено, то обязательно стоит обратить внимание на цвет пластинок. Если они имеют шоколадно-коричневый окрас, то гриб, скорее всего, старый. У молодых экземпляров пластинки имеют розоватый оттенок.

Правила хранения

Срок хранения шампиньонов зависит от их многих факторов, в т. ч. и от способа их консервации. Свежесобранные грибы не следует держать в тепле более 12 часов. За это время их обязательно нужно поместить в холодильник или переработать. После заморозки или консервации сроки их хранения намного увеличиваются. Вот некоторые условия и рекомендуемые сроки хранения этих грибов:

  1. В холодильнике. В условиях холодильника свежие шампиньоны могут не портиться от 3 до 6 дней. При этом для хранения нужно использовать закрывающийся контейнер, чтобы предотвратить потерю влаги. Температура хранения должна быть в пределах 2.. 4°С.
  2. Замороженные. Морозильная камера позволяет сохранять свежие шампиньоны гораздо дольше – от 6 до 9 месяцев. При этом они должны находиться в полиэтиленовой упаковке, а лучше – в вакуумной. Температура должна поддерживаться в районе – 18 °С.
Предлагаем ознакомиться  Что делать, если ваша туя после зимы пожелтела?

Шампиньон рыжеющий (Agaricus xanthodermus) фото и описание

Хранить замороженные шампиньоны в морозильной камере лучше в контейнере

При помощи глубокой заморозки можно хранить не только свежие, но и предварительно отваренные или обжаренные грибы. После термообработки их остужают, раскладывают по контейнерам или пакетам и помещают в морозильную камеру. При таких же температурных условиях плодовые тела хранятся без потери свойств до 6 месяцев.

Шампиньоны в природе

Несмотря на их доступность, многие стремятся выбраться на природу за грибами, ведь “грибная охота” – очень полезное, увлекательное и захватывающее занятие. Она позволяет полностью отвлечься от бытовых проблем, побыть некоторое время наедине с природой. Как же интересно найти среди травы или листвы красивый аппетитный грибок, а если повезет, то и целую семейку! Шампиньоны распространены повсеместно, произрастая в лесах, в парках, на лугах и даже на асфальте.

Они относятся к шляпочным пластинчатым грибам. В природе насчитывается не менее 60 их видов, объединенных общими признаками, но каждая разновидность грибов шампиньонов имеет свои особенности. Пластинчатыми называют такие грибы, у которых на нижней стороне шляпки имеются пластинки. У молодых шампиньонов пластинки белого цвета, затем розоватого, у старых становятся черно-коричневыми и черно-бурыми.

Отличается этот вид также наличием кольца на ножке. Шляпка и ножка – это плодовое тело, а грибница находится в земле. В нижнем слое шляпки шампиньонов расположены споры, при помощи которых они размножаются, образуя новую грибницу. Размножать можно и кусочками грибницы, если создать для этого благоприятные условия.

Маленькие грибы могут иметь не только знакомую нам шаровидную форму шляпки, но и колокольчатую, и почти цилиндрическую. По мере роста края ее постепенно отходят, а на ножке образуется одно или два кольца. Шляпка продолжает раскрываться, становятся более заметными пластинки в нижней ее части. В раскрытом виде она имеет полу- или полностью распростертую форму.

Съедобные шампиньоны

Рассмотрим несколько видов, наиболее часто встречающихся на пути у грибников: лесной, луговой, полевой, двуспоровый.

Лесной (Agaricus silvaticus), иногда его называют “благушка”. Эту разновидность шампиньона можно встретить в

с середины лета до октября, особенно на муравьиных кучах. Несмотря на приятный вкус, собирают его редко. Многих отпугивает то, что на изломе мякоть становится буровато-красного цвета.

У молодых грибочков ножка высокая, с белым кольцом, которое у старых экземпляров может отпасть. Шляпка яйцевидная, затем становится выпуклой, напоминающей формой колокол, позже – плоско-распростертой. На ней имеются волокнистые чешуйки бурого цвета.

Луговой (обыкновенный, печерица), латинское название – Agaricus campestris. Эта разновидность шампиньона известна даже городским жителям, так как встречается недалеко от домов – в садах, парках. Он предпочитает хорошо удобренную землю, может расти на пастбищах, в местах выгула крупного рогатого скота. Гриб вкусный и очень урожайный, растет большими группами.

Шляпка белого цвета, сначала она имеет шаровидную форму, затем выпуклую, потом плоскую. Пластинки розовые, в зрелых грибах серо-коричневые. Мякоть белая и упругая, на срезе розовеет. По мере роста “юбочка”, соединяющая края шляпки с ножкой, отделяется и остается в виде пленчатого кольца в верхней части ножки.

Полевой (Agaricus arvensis). Этот вид – ближайший родственник лугового, но многие считают, что его вкусовые качества гораздо лучше. Он обладает особым, очень приятным запахом и является одним из самых крупных среди шампиньонов. У некоторых экземпляров вес бывает до 300 г, а диаметр шляпки достигает 20 см.

Молодые грибы имеют яйцевидную шляпку, которая постепенно приобретает плоско-выпуклую форму, с шелковистой кожицей, при прикосновении цвет меняется на желтоватый. На ножке есть двуслойное кольцо, на нижнем из слоев выделяются характерные желтые выступы. Пластинки, по мере старения гриба, меняют цвет от розоватого до темно-бурого.

Двуспоровый (Agaricus bisporus) – это всем хорошо знакомая разновидность шампиньона, широко культивируемая в искусственных условиях.

Как понять, что шампиньоны в холодильнике испортились: определение свежести по фото, описанию, признакам

  • Как определить свежесть шампиньонов
  • Как чистить свежие шампиньоны
  • Что нужно знать о шампиньонах
  • как выбирать правильно шампиньоны

Содержание статьи

Как и белые грибы, шампиньоны на 88-92% состоят из воды. Это источник растительного белка, легко усваиваемого организмом человека, в них его содержится 6,4-7,5%. Жиров и углеводов в шампиньонах совсем немного – 0,54 и 0,3%, соответственно. Углеводы, входящие в их состав, представлены сахарами, в том числе триголазагрибным и глюкозой. В них присутствует животный крахмал – гликоген, грибная клетчатка – фунгин и гемицеллюлоза.

Предлагаем ознакомиться  Нивяник обыкновенный или ромашка махровая Крейзи Дейзи: выращивание из семян

Богаты эти грибы и витаминами: РР, А, С, Н и Д, а также витаминами группы В: В1, В2, В3, В5, В6, В12 и В9 – фолиевой кислотой, которая встречается только в зеленых листовых овощных культурах. Из солей минералов в шампиньонах присутствует почти вся таблица Менделеева, в том числе: фосфор, кальций, калий, йод, хлор, марганец, железо, натрий, цинк, медь, серебро и пр. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают морепродуктам и рыбе.

В шампиньонах содержится мочевина, которая в присутствии углеводов синтезируется в незаменимые аминокислоты, основная часть которых поступает в организм человека только вместе с продуктами питания. Большая часть азотистых соединений, содержащихся в шампиньонах, представлены белком. Кроме никотиновой, в этих грибах также содержится щавелевая, яблочная и винная кислоты.

Специфический грибной вкус и аромат, который присущ только свежесрезанным шампиньонам, придают ароматические вещества, алколоиды и кетоны. Грибы, которые неправильно хранили или которые уже полежали пару дней, свой аромат и вкус теряют. Чтобы сохранить их, шампиньоны чистят сухими и водой промывают в последнюю очередь, не замачивая их перед приготовлением.

Но даже и в консервированном виде качественный продукт имеет легкий грибной аромат, смешанный с запахом маринада – специями и лимонной кислотой. Допускается небольшое послевкусие – привкус сырости или пенициллина, но он не должен забивать естественного грибного вкуса и аромата.

В некоторых случаях у шампиньонов может появиться легкий привкус йода, поскольку его содержание в этих грибах достаточно велико. Консервированные шампиньоны лучше приобретать в стеклянных банках, поскольку в жестяных у них может появиться еще и металлический привкус. Тем более что в стеклянной банке вы сможете оценить грибы еще и по виду – они должны быть небольшого размера, с целыми недеформированными шляпками.

Сколько разнообразных блюд можно приготовить из грибов. Это могут быть как повседневные блюда, так и праздничные. Но так как не все люди любят ходить на тихую охоту, то грибную продукцию часто приобретают в близлежащем магазине или на рынке. Обычно выбор останавливают на красивых беленьких шампиньонах, которые манят своей упругостью и ароматом.

Ложные шампиньоны

Грибники довольно часто по неопытности собирают условно ядовитую (ложную) разновидность шампиньона и бросают в корзину к другим грибам. Хотя употребление их в пищу и не смертельно, но может доставить много неприятностей. Даже после термической обработки в них сохраняются ядовитые вещества, вызывающие отравление, сопровождающееся кишечными расстройствами, рвотой, коликами.

Наиболее часто со съедобными грибами путают две разновидности шампиньонов, фото которых вы видите. Желтокожий

xanthodermus) встречается как на открытых местах, так и среди травы. У этого несъедобного вида шляпка белая, часто с серо-коричневыми пятнами.

Мякоть, в соответствии с названием, при срезе моментально желтеет. Нижняя часть ножки тоже желтая, иногда даже оранжевая. Этот вид из-за колокольчатой шляпки часто путают с полевым. Кроме цвета мякоти, можно отличить по очень неприятному запаху, который усиливается при жарке.

Плоскошляпковый, пестрый, чешуйчатый шампиньон (Agaricus Placomyces) – еще один несъедобный гриб, который встречается в смешанных и хвойных лесах. Его шляпка серовато-коричневого оттенка, с темным пятном по центру, покрыта чешуйками. Неприятный запах карболки выдает несъедобность этого вида.

Иногда плоскошляпковый шампиньон путают с лесным, но как мы уже знаем, у лесного вида запах приятный и мякоть на срезе медленно краснеет, а у пестрого желтеет и постепенно становится коричневой.

Очень часто неопытные грибники не могут отличить молодые шампиньоны от похожих на них, но смертельно ядовитых белого мухомора и бледной поганки. Схожи они и шляпками, и пластинками, и кольцами на ножках.

Нужно помнить, что различие хорошо видно только у взрослых экземпляров: у мухомора и бледной поганки, в отличие от съедобных шампиньонов, цвет пластинок остается светлым. Найдите взрослый гриб и внимательно осмотрите нижнюю часть шляпки. Еще один простой способ проверки: при надавливании цвет мякоти ядовитого гриба не меняется.

Шампиньон рыжеющий (Agaricus xanthodermus) фото и описание

Фото 1 – шампиньон лесной;

Фото 2 – шампиньон луговой;

Фото 3 – шампиньон полевой;

Фото 4 – желтокожий шампиньон;

Фото 5 – плоскошляпковый шампиньон.