Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях

Готовить такой крепкий напиток или нет – дело каждого. Конечно, такое вино значительно уступает по вкусу и качеству напитку, изготовленном из чистого виноградного сока. В первом вине все красящие вещества из кожицы и мякоти уходят в напиток, поэтому второй прогон будет более мягким и водянистым, аромат станет менее выразительным.

Для такого вкусного и крепкого напитка готовят мезгу, которую после брожения и тщательного отжима, можно использовать для приготовления второго вина. В таком материале ещё сохранились дрожжевые культуры, красящие пигменты для повторного брожения.

Для активации этого процесса необходимо добавить воды и сахарный песок. Эти манипуляции легко провести в домашних условиях, вычислив количество сахара и воды, исходя из объёма мезги.

Как сделать: рецепт

Подробная схема изготовления вторичного вина:

  1. Жмых винограда поместить в обдатую крутым кипятком трёхлитровую стеклянную банку, чтобы он перебродил.

    Объём сахарного сиропа должен быть равен обьему выжимки.

    То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.

  2. Приготовить сироп из холодной воды и сахара (на каждый литр добавить 160-270 г сахарного песка в зависимости от сорта винограда) и залить им мезгу.
  3. Обязательно оставить четверть свободного пространства, чтобы пенка от брожения не вытекала из посуды.
  4. На горлышко натянуть резиновую перчатку с проколотым пальцем или поставить гидрозатвор.
  5. Ёмкость поставить в тёмное место с температурой от 19 до 26 градусов.
  6. Каждые двенадцать часов надо перемешивать сусло палкой, утапливая кожицу винограда внутрь. Через сутки появится пенка, которая обозначает успешное начало брожения. Если пенки нет, то можно добавить в сусло грость немытого изюма или винограда.
  7. Спустя две недели посветлевший напиток процедить через марлю и перелить в чистую бутыль.
  8. Оставить бутыль на два месяца в темном прохладном помещении до того момента, пока резиновая перчатка не упадёт.
  9. Через два месяца аккуратно слить второе вино через трубку, не затрагивая осадочек.
  10. Стеклянные бутылки надо заполнить до краев, чтобы не попал воздух и плотно закрыть крышкой. Поставить емкости в тёмное место с температурой от 6 до 16 градусов, например в погреб.
  11. Каждые две недели сливать вино в новую бутылку при появлении осадка на дне. Если осадка нет, то перелитое вино плотно закупорить крышкой.

Такое вторичное вино будет храниться около 2 лет, крепость от 10 до 12%.

Для улучшения цвета вина можно добавить в него ягодки смородины, малины, клюквы.

Пробивка мезги

Как только брожение началось, вам необходимо как минимум дважды в день пробивать мезгу. Мезга образуется из кожицы, семян и других частиц винограда, плавающих на поверхности бродящего сусла. Что касается меня, я делаю пробивку чистыми руками, просто тщательно перемешивая мезгу с соком. Иногда применяю садовую лопатку из нержавейки. Профессиональный пижёр ? все недосуг заказать знакомым умельцам, да и его точного рисунка не удалось найти.

Это позволяет воздуху проникнуть в сусло, что способствует работе дрожжей и выпускает газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание. В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.

Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, из Лидии в трёхлитровых банках, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же.

Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода. И, наконец, постоянное перемешивание мезги с соком способствует экстрагированию красителей и ароматических компонентов из кожицы и косточек (правильно — семечек, но пусть простят меня виноградари-учёные, так всем понятнее! :)).

Предлагаем ознакомиться  Описание винограда сорта Гелиодор правила посадки и ухода

Во время первичного брожения очень важно ваше решение — какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить сусло с мезгой (кожицей и косточками) на большой срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее красное вино — уменьшите срок контакта с ней.

Для красных гибридных сортов винограда я рекомендую время контакта сократить до 3…5 дней. Их сок и так интенсивно окрашен, а при коротком контакте в вино перейдёт меньше характерной гибридной горечи и привкуса. Такие сорта, как Маршал Фош, Фронтиньяк, Маркетт и т.п. можно вообще попробовать делать чуть ли не по белому способу: контакта с мезгой от 12 часов до одних-двух суток достаточно для получения лёгкого, ароматного вина.

[pwal id=»30347512″ description=»Чтобы прочесть продолжение рекомендаций, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация.

Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне  годится для  красных вин,  хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…350С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.

Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда,  которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

Предлагаем ознакомиться  Благоприятные дни для посадки картофеля в мае

[/pwal]

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло.

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

vtorichnoe-vino-3

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

Температура брожения

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить мезгу в бродящем сусле, и сколько займет процесс первичного брожения. На крупных винодельнях температура контролируется искусственно: там используются стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры.

Самый современный — чан с «рубашкой» запатентованного товарного знака, где часто вместо воды используется спирт, с отрицательной температурой циркуляции, если приходится резко охлаждать сусло для остановки брожения. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду.

Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из сусла, а если речь идет о большой винодельне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома.

В большинстве подвалов температура держится на уровне 15…16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с суслом. Только не забывайте о вентиляции: углекислый газ, выделяющийся при брожении, тяжелее воздуха, и он не должен скапливаться в подвале, иначе можно задохнуться, находясь там!

Когда я делал первые вина в квартире, я ставил бутыли в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного сусла, я ставил его поближе к обогревателю (батарее), иногда включал тепловентилятор, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым суслом стояли в коридоре, где было довольно прохладно.

Можно использовать для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми «законсервированными» температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры,  не подверженные колебаниям.

Температурныеколебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку дрожжи, которые попеременно активизируется днем при высокой температуре и «засыпают» ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма. И вообще, к дрожжам нужно относиться трепетно, любить их, кормить и ухаживать за вашими маленькими помощниками-виноделами!

?Считается, что температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена. Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, максимум 20°С.

Обоснование этому я даю в этой заметке.

Как приготовить из отжатых белых ягод?

Для изготовления белого вина понадобится сок без мезги.

  1. Жмых поместить в большую кастрюльку (нельзя использовать алюминиевую посуду) и залить в равной пропорции фильтрованной водой. Важно оставить четверть ёмкости свободного места, так как пенная шапка во время брожения будет заполнять его.
  2. Бродить напиток должен при температуре 19-25 градусов, без попадания прямых солнечных лучей.
  3. Продукт забродит через 5-7 дней в зависимости от сорта винограда и температуры при брожении. За процессом надо постоянно следить, чтобы не пропустить момент и регулярно перевешивать жидкость, чтобы она не превратилась в обыкновенный винный уксус.

    При медленном процессе брожения можно насыпать горсточку немытого изюма или винограда.
  4. Как только пенка начнёт опадать, надо отжать смесь и процедить напиток.
  5. Перелить виноградное сусло в стеклянную бутылку, добавить 1 кг сахарного песка на каждые 10 л напитка.
  6. Спустя неделю брожения добавить ещё сахара в той же пропорции.
  7. Сначала прикрыть горло марлечкой, сложенной в несколько слоев, так как процесс брожения будет достаточно сильным.
  8. Через 10 дней поставить гидрозатвор или резиновую перчатку.
  9. Через месяц снять с осадка и перелить в чистые подготовленные тары и оставить в темном помещении для осветления вина.
Предлагаем ознакомиться  Описание и характеристика винограда кристалл

Вместе с приобретением светлого оттенка идёт насыщение по вкусу. После всех манипуляций получается напиток очень схожий по вкусовым и другим свойствам на домашнее вино первичного отжима. Такой алкогольный напиток станет приятным дополнением к праздничному застолью.

Важные нюансы

vtorichnoe-vino-7

Для изготовления потрясающе вкусного вина из виноградного жмыха надо знать несколько нюансов.

Хорошие фрукты

Для вторичного вина подходит только жмых высокого качества, иначе после первого брожения весь напиток можно будет вылить на помойку.

Ягоды нежелательно мыть, так как на них расположены натуральные дрожжи, благодаря которым происходит процесс брожения. При мытьё ягод и использовании их для жмыха, никакого закисания смеси не произойдёт. Виноградинки нужно оторвать от кистей и раздавить или размять их руками или столовым прибором.

Чтобы напиток не скисал и сохранял прозрачный цвет можно добавить сернистый ангидрид, в расчёте 50 мг на килограмм сусла.

Виноградную мезгу необходимо держать в эмалированной кастрюле, накрытой марлей. Так не заведутся мушки, если они появились, то брожение идёт неправильно.

  1. Для приглашения напитка лучше взять 10-ти литровую стеклянную бутыль, в ней мезга точно не затухнет. В маленьких ёмкостях нельзя подогреть ее до необходимой температуры, а в большой – мезга сама себя сможет подогреть при температурном режиме 18 градусов.
  2. Чтобы мезга во время брожения не вытекала – необходимо наполнять ею бутыль наполовину всего объёма.
  3. Эту ёмкость поставить возле плиты или газовой горелки и подогреть содержимое до 22 градусов, регулярно ее переворачивая для равномерности разогрева.

    Нельзя ставить бутыль на плиту, иначе ёмкость взорвется.

    Вино на мезге простоит так 3 дня, выделяя сок.

  4. Необходимо каждые 5 часов взбалтывать ёмкость, чтобы перемешать жмых с соком. В противном случае, вино превратится в винный уксус.
  5. На 4 день брожения надо снять вино с мезги.
  1. Накрыть обычный дуршлаг марлей и перелить получившееся вторичное вино.
  2. Мезгу с силой отжать в спиртное.
  3. Оставить спиртное на день, чтобы осел осадок и слить вино через трубку в стеклянную новую бутыль до краев и закупорить.

Для приготовления вина обычно используют 10 и 20 литровые бутыли с очень узким горлом. Подойдут прозрачные емкости, так как это значительно упростить задачу переливания спиртного в другую бутыль. В таком сосуде видно слой осадка, что даёт отличную возможность следить за процессом брожения и вовремя слить напиток.

Следуя этим надстраивать советам, можно приготовить второе вино с отличным ароматом и послевкусием, которое ничем не уступает первичному вину по основным характеристикам